Ταξινόμηση καρπών
Σχετικά με την ελαφρά μεταποίηση των καρπών, αμέσως μετά την συγκομιδή των καρπών από τον αγρό και την σύντομη μεταφορά τους στο συσκευαστήριο, οι καρποί καθαρίζονται, και ακολουθεί η διαλογή τους από το προσωπικό του εργαστηρίου (σχετική αναλυτική αναφορά σε προηγούμενο άρθρο). Μετά το στάδιο της διαλογής, ακολουθεί η ταξινόμηση των καρπών. Η ταξινόμηση των καρπών γίνεται είτε χειρωνακτικά είτε με μηχανικά μέσα. Τα κριτήρια, βάση των οποίων καθορίζεται η ταξινόμηση των καρπών, σχετίζονται με βάση το βάρος, την διάμετρο/μέγεθος και το χρώμα του καρπού.
Ταξινόμηση με βάση το βάρος
Η ταξινόμηση με βάση το βάρος είναι κατάλληλη για προϊόντα οι οποίοι έχουν ακανόνιστο και μη ομοιόμορφο σχήμα όπως είναι οι γλυκοπατάτες, αλλά και σε προϊόντα που κατά την ωρίμανσή τους αλλάζει το ειδικό τους βάρος όπως π.χ. τα μήλα. Τα προϊόντα περνάνε από ειδικές υποδοχές ζυγίσματος και αναλόγως το βάρος πέφτουν στην αντίστοιχη ζώνη, και από εκεί μεταφέρονται στο αντίστοιχο κιβώτιο συσκευασίας. Λόγω της χρήσης ακρίβειας ζύγισης, τα μηχανήματα τα οποία λειτουργούν με βάση το βάρος του προϊόντος χρησιμοποιούνται ευρέως και για τη συσκευασία των προϊόντων θερμοκηπίου.
Ταξινόμηση με βάση την διάμετρο / μέγεθος
Στην ταξινόμηση με βάση τη διάμετρο, οι καρποί κινούνται ο ένας πίσω από τον άλλο σε γραμμικούς ή κυκλικούς διαδρόμους, σχηματιζόμενους από λωρίδες οι οποίες κατά διαστήματα φέρουν πλευρικά ανοίγματα σε διάφορα μεγέθη εισόδου, επιτρέποντας να περνούν οι καρποί αντιστοίχων μεγεθών. Το μέγεθος των ανοιγμάτων αυξάνεται προοδευτικά κατά τη διαδρομή, ώστε η ταξινόμηση με βάση το μέγεθος να αρχίζει με τους μικρότερους και να τελειώνει με τους μεγαλύτερους καρπούς. Το σύστημα αυτό εφαρμόζεται περισσότερο για προϊόντα με ομοιόμορφο σχήμα, όπως π.χ. τομάτες ή σε προιόντα όπου το ειδικό τους βάρος δεν αλλάζει ιδιαίτερα (π.χ. εσπεριδοειδή).
Ταξινόμηση με βάση το χρώμα
Με βάση το επιφανειακό χρώμα οι καρποί ταξινομούνται στις εκάστοτε επιθυμητές κατηγορίες με τη βοήθεια διαφορικού χρωματόμετρου (Minolta) βιομηχανικού τύπου. Στο θάλαμο μέτρησης του χρώματος, ο καρπός συνήθως περιστρεφόμενος φωτογραφίζεται στην επιφάνειά του ώστε να ταξινομηθεί. Σε περιπτώσεις όπου η ταξινόμηση βασίζεται σε συνδυασμούς χρώματος με μέγεθος, το μέγεθος μπορεί να συνυπολογισθεί από τις φωτογραφίες συγχρόνως με το χρώμα (εσπεριδοειδή).
Συσκευασία
Τα προϊόντα τα οποία πρόκειται να οδηγηθούν σε συντήρηση μεγάλης διάρκειας όπως είναι οι καρποί δενδροκομικών ειδών, τα εν λόγω προϊόντα τοποθετούνται μαζικά σε μεγάλα, συνήθως πλαστικά κιβώτια χωρίς να έχει υποχρεωτικά προηγηθεί το πέρασμά τους από τη γραμμή συσκευασίας. Μετά τη μακρά συντήρησή τους, τότε τοποθετούνται σε τελικές συσκευασίες. Ως συνέπεια, η τελική συσκευασία των καρπών, την οποία βλέπει ο καταναλωτής, αυτή γίνεται πριν τη βραχεία συντήρηση ή μετά από μακρά συντήρηση, και είναι το τελευταίο στάδιο της γραμμής συσκευαστηρίου. Συνολικά υπάρχουν γύρω στους 500 διαφορετικούς τύπους συσκευασιών, ανάλογα με το υλικό, τη χωρητικότητα και το σχήμα της συσκευασίας. Το είδος του προϊόντος καθορίζει την επιλογή της συσκευασίας, καθότι από το είδος του προϊόντος εξαρτάται ο χρόνος και ο τρόπος συντήρησης του καρπού.
Για την συντήρηση μεγάλων καρπών η συσκευασία μπορεί να είναι δίσκοι με ατομικές θέσεις. Οι δίσκοι, μεμονωμένοι ή ο ένας πάνω στον άλλο, τοποθετούνται μέσα σε κιβώτια χάρτινα, μεταλλικά, ξύλινα ή πλαστικά. Για συντήρηση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (modified atmosphere) οι καρποί, σε ομάδες ή μεμονωμένα, καλύπτονται με ειδικές πλαστικές μεμβράνες. Εκτός από τις μεμβράνες που χρησιμοποιούνται στην τροποποιημένη ατμόσφαιρα ορισμένες φορές χρησιμοποιούνται και κλειστές διάτρητες συσκευασίες μαλακού ή σκληρού πλαστικού με σκοπό τον περιορισμό των απωλειών υγρασίας των προϊόντων. Οι μικροί καρποί τοποθετούνται μαζί σε μονές ή μικρού πάχους στρώσεις μέσα σε κατάλληλα κιβώτια ή σε πλαστικές ή χάρτινες μικρές συσκευασίες, όπως είναι συσκευασίες για φράουλες, ράσμπερυ, ντοματίνια κ.α. Επίσης καρποί όπως τα εσπεριδοειδή συσκευάζονται και σε δίχτυ.
Ο κύριος σκοπός της συσκευασίας, είναι η μείωση των μικροτραυματισμών των καρπών κατά την μεταφορά τους και η μείωση της απώλειας υγρασίας κατά την συντήρηση των προιόντων. Στην επιλογή των υλικών και του τρόπου συσκευασίας πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και η κατά το δυνατό εξασφάλιση της γρήγορης ψύξης. Η συσκευασία επίσης πρέπει να είναι ελκυστική στον καταναλωτή και να αναγράφονται σε αυτή όλες οι απαραίτητες πληροφορίες σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ε.Ε.
Η πλήρωση κιβωτίων μπορεί να γίνεται με το χέρι, ή μηχανικά, ακολουθεί η ζύγιση του κιβωτίου και έπειτα αυτόματα ή ημιαυτόματα η τοποθέτηση των κιβωτίων σε παλέτες. Οι παλέτες τοποθετούνται σε θαλάμους ψύξης ή ελεγχόμενης θερμοκρασίας με τη βοήθεια ανυψωτικoύ μηχανήματος (clark). Κατά την τοποθέτηση των παλετών στους θαλάμους πρέπει να αφήνονται διάδρομοι μεταξύ τους, αλλά και επαρκή κενά από τα πλευρικά τοιχώματα, το δάπεδο και την οροφή για την ομαλή κυκλοφορία του αέρα και την εύκολη πρόσβαση για τον καθαρισμό διαδρόμων και δαπέδου.
Προώθηση καρπών για Συντήρηση – Πρόψυξη και ψύξη
Η πρόψυξη ή/και η ψύξη γίνεται με διάφορους τρόπους, όπως είναι η απλή ψύξη (κοινά ψυγεία), η υδρόψυξη, η ψύξη με βεβιασμένη κυκλοφορία, η ψύξη σε συνθήκες χαμηλής ατμοσφαιρικής πίεσης. Υπάρχουν καρποί οι οποίοι δεν μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλα διαστήματα στο ψυγείο παρά μόνο για λίγες ημέρες. Άλλοι πάλι καρποί, μπορούν να συντηρηθούν για πολύ μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα.
Βασικά στοιχεία τα οποία επιτυγχάνουμε με την συντήρηση των καρπών:
- Επιβράδυνση της ωρίμανσης και του γήρατος του καρπού.
- Μείωση της διαπνοής του.
- Περιορισμός και επιβράδυνση ανάπτυξης / πολλαπλασιασμού παθογόνων μικροοργανισμών.
Ο καρπός συνεχίζει να ζει και μετά την διαδικασία της συγκομιδής. Εφόσον ο καρπός συνεχίζει να ζει, σημαίνει ότι αναπνέει καθώς δεν νοείται ζωή χωρίς αναπνοή. Παρατηρούνται και υπάρχουν μεγάλες διαφορές ως προς την ένταση της αναπνοής μεταξύ των καρπών διαφόρων ειδών ή και ποικιλιών. Παραδείγματος χάριν, η ένταση της αναπνοής είναι υψηλή στα βερίκοκα και στη φράουλα, μικρότερη στα ροδάκινα και πολύ μικρή στα σταφύλια και λεμόνια (Πίνακας 1). Έτσι οι καρποί που αναπνέουν έντονα διατηρούνται για μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με τους καρπούς οι οποίοι δεν αναπνέουν έντονα και διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Όλοι οι παράγοντες οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την μείωση της αναπνοής, επιβραδύνουν και την ωρίμανση (χαμηλή θερμοκρασία, μειωμένη συγκέντρωση οξυγόνου και αιθυλενίου, αυξημένη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα).
Η απλή ψύξη (room cooling) δεν αφορά μέθοδο πρόψυξης γιατί είναι βραδύς ο ρυθμός μείωσης της θερμοκρασίας του προϊόντος. Η απλή ψύξη, χρησιμοποιείται για την συντήρηση διαρκείας με την παραμονή των καρπών στο θάλαμο της συντήρησης. Τα κοινά ψυγεία είναι χώροι με τοιχώματα θερμικά μονωμένα και η θερμοκρασία τους διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα μέσω μηχανικών και ψυκτικών εγκαταστάσεων. Σε αυτά, η χαμηλή θερμοκρασία, συνδυάζεται κυρίως με υψηλή σχετική υγρασία (85 – 95%). Ο ψυχρός αέρας ξεκινάει στην απλή ψύξη από υψηλά σημεία κοντά στην οροφή και η κυκλοφορία του αέρα είναι κυρίως οριζόντια, παράλληλη προς την οροφή και το δάπεδο και γύρω από τις συσκευασίες των καρπών. Στους απλούς θαλάμους, θεωρείται απαραίτητη, η καλή και ομοιόμορφη κατανομή του ψυχρού και υγρού αέρα σε όλο το χώρο. Στους θαλάμους ψύξης, θα πρέπει να αποφεύγονται κατά το δυνατό οι αυξομειώσεις στη θερμοκρασία, καθότι υποβαθμίζουν την ποιότητα των καρπών. Χρειάζεται τα αντίστοιχα όργανα της θερμοκρασίας και υγρασίας να είναι διακριβωμένα, ώστε να είναι γνωστές και να καταγράφονται οι πραγματικές τιμές θερμοκρασιών. Στους θαλάμους ψύξης σημαντικό είναι να λαμβάνεται υπόψη εκτός από το είδος του προϊόντος, και η ποσότητα αποθήκευσης του, ώστε να υπολογίζονται οι ανάγκες ενέργειας και οι ρυθμίσεις του θαλάμου για την διατήρηση της επιθυμητής σταθερής θερμοκρασίας. Απαιτείται μεγαλύτερη κατανάλωση ενέργειας για την εξισορρόπηση της θερμοκρασίας του θαλάμου αποθήκευσης όταν πραγματοποιείται είσοδος καρπών στο θάλαμο των οποίων η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία του θαλάμου. Παρακάτω στον πίνακα 2, παρουσιάζονται για ορισμένους καρπούς, οι άριστες συνθήκες αποθήκευσης καρπών, σε συνθήκες απλής ψύξης.
Η υδρόψυξη (hydrocooling) είναι μία μέθοδος πρόψυξης, η οποία εφαρμόζεται είτε με ψεκασμό του προϊόντος είτε με βύθισή του σε κρύο / παγωμένο νερό (συνήθως θρυμματισμένος πάγος). Η υδρόψυξη είναι αποτελεσματική μέθοδος σε πολλά κηπευτικά είδη (π.χ. τομάτα, αγγούρι, πιπεριά) καθότι η θερμοκρασία του προϊόντος πέφτει πολύ γρήγορα στο επιθυμητό επίπεδο, με την ταυτόχρονη απομάκρυνση τυχόν ακαθαρσιών από την επιφάνεια του προϊόντος. Για μεγάλου μεγέθους καρπούς όπως είναι το πεπόνι και το καρπούζι, αυτή η τεχνική δεν είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική, καθότι υπάρχει μεγάλο πάχος και σκληρότητα στον φλοιό των καρπών με αποτέλεσμα να απαιτείται σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα για την ψύξη των ιστών στο κέντρο του καρπού.
Σε είδη οπωροκηπευτικών τα οποία μπορούν να ανεχτούν τις χαμηλές θερμοκρασίες, η πρόψυξη και η διατήρηση της χαμηλής θερμοκρασίας (ψύξη) κατά την αποθήκευση γίνεται με την τοποθέτηση θρυμματισμένου πάγου μέσα στις συσκευασίες (package icing). Η εν λόγω μέθοδος δεν χρησιμοποιείται ευρέως και έχει εφαρμογή σε ορισμένες μόνο περιπτώσεις.
Η διοχέτευση ρεύματος βεβιασμένης κυκλοφορίας κρύου αέρα (forced air cooling) χρησιμοποιείται ως μέθοδος πρόψυξης ή και ψύξης κατά τη συντήρηση. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σε καρπούς, αλλά δεν είναι εξίσου αποτελεσματική σε κηπευτικά, κυρίως στα φυλλώδη, καθότι απαιτεί περισσότερο χρόνο για την μείωση της θερμοκρασίας των φυτικών ιστών σε σχέση με την υδρόψυξη ή την ψύξη σε συνθήκες χαμηλής ατμοσφαιρικής πίεσης, ενώ παράλληλα ενέχει τον κίνδυνο παγώματος των λαχανικών αυτών που το σημείο παγώματος τους, είναι ελάχιστα χαμηλότερο από την άριστη θερμοκρασία συντήρησής τους (0ο C).
Ψυγεία με ρυθμιζόμενη ατμόσφαιρα. Τα ψυγεία με ρυθμιζόμενη ατμόσφαιρα αποτελούν θαλάμους αεροστεγώς κλειστούς. Η σύνθεση της ατμόσφαιρας ρυθμίζεται ανάλογα με το προϊόν που θα συντηρηθεί. (Πίνακας 4)
Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:
- «Εφαρμογή της μετασυλλεκτικής τεχνολογίας» Πάσσαμ, Χάρολντ-Κρίστοφερ, Τσαντίλη Ελένη, Χριστόπουλος, Μιλτιάδης, Καυκαλέτου Μίνα, Αλεξόπουλος Αλέξιος, Καραπάνος Ιωάννης, Εκδόσεις Κάλλιπος 2015, Αθήνα: Σύνδεσμος Ελληνικών Ακαδημαϊκών Βιβλιοθηκών.
- Blog: “Αγροτών Ανάγνωσμα”, https://giorgoskatsadonis.blogspot.com/2018/04/blog-post_27.html?fbclid=IwAR2Eldd2ADaxEEh6aGtVhU3GEL9sIAvsu7659bty4hayql57rxi1ksPXDtg