Η παραγωγή, διανομή και εμπορία των σε μικρό βαθμό μεταποιημένων οπωροκηπευτικών, απαιτεί χρήση σύγχρονης μετασυλλεκτικής τεχνολογίας, η οποία αποσκοπεί στην διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των προιόντων στα επίπεδα των νωπών κηπευτικών από τα οποία προήλθαν. Επίσης αποσκοπεί στην διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών η οποία καταναλώνει τα προϊόντα και στον συνδυασμό ενός μειωμένου κόστος παραγωγής / διανομής των φρούτων, λαχανικών.
Χρειάζεται να λαμβάνονται υπόψη, ιδιαιτερότητες των προιόντων αυτών, όπως:
- η ευπαθή τους φύση, η ευαισθησία και οι ιδιαιτερότητες του κάθε είδους και η μικρή διάρκεια της μετασυλλεκτικής ζωή τους,
- την ανάγκη για παραγωγή σε όλη τη διάρκεια του έτους, ώστε να εξασφαλίζεται συνεχής ροή προϊόντων στην αγορά,
Είναι απαραίτητος ο τακτικός έλεγχος της ποιότητας των προιόντων σε κάθε εφαρμοσμένο στάδιο της μετασυλλεκτικής αλυσίδας, γιατί η μείωση της ποιότητας στα προϊόντα, γίνεται αθροιστικά σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και αν σε κάποιο σημείο διαπιστωθεί κάποιο πρόβλημα, αυτό πρέπει να διορθώνεται άμεσα.
Σε κάθε προϊόν, η τεχνολογία που εφαρμόζεται σχετίζεται με τις φυσιολογικές αλλαγές του προϊόντος μετά τη συγκομιδή και τις απαιτήσεις που έχει το κάθε είδος για τη διατήρηση της ποιότητας και την εξασφάλιση της ασφάλειας στην κατανάλωσή του, ανάλογα και με την ευαισθησία του στους χειρισμούς κατά την ελαφρά μεταποίηση (π.χ. πλύσιμο, κοπή, εφαρμογή αντιοξειδωτικών, απολυμαντικών, συσκευασία σε ελεγχόμενες ή τροποποιημένες ατμόσφαιρες κ.ά.).
Με την συγκομιδή, τα προϊόντα οδηγούνται σε σύντομο χρονικό διάστημα στο συσκευαστήριο, το οποίο συνήθως βρίσκεται κοντά στις αγροτικές εκμεταλλεύσεις. Μία οργανωμένη γραμμή συσκευαστηρίου, έχει 4 βασικές κατηγορίες σταδίων παραγωγής.
- Καθαρισμός του προϊόντος
- Διαλογή
- Ταξινόμηση
- Συσκευασία
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται να λαμβάνεται κατά την διάρκεια των σταδίων παραγωγής, να μην υπάρξουν τραυματισμοί των προιόντων και σχίσιμο του εξωτερικού φλοιού τους, το οποίο υποβαθμίζει το προϊόν καθότι το σχίσιμο μετατρέπει περισσότερο ευαίσθητο και εκτεθειμένο το προϊόν σε μικροοργανισμούς και στην ύπαρξη ενζυμικών διεργασιών. Τα προϊόντα που είναι καλής ποιότητας και πρόκειται να συντηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (π.χ. καρποί δενδροκομικών ειδών) είναι σκόπιμο να περνούν από τη γραμμή συσκευασίας μία μόνο φορά, μετά το πέρας της συντήρησής τους και πριν οδηγηθούν στις τελικές αγορές.
Καθαρισμός του προϊόντος
Στις περιπτώσεις όπου τα προϊόντα είτε επειδή λόγω φόρτου εργασίας της γραμμής παραγωγής θα αργήσουν σχετικά να τοποθετηθούν στους τελικούς θαλάμους συντήρησης, είτε πρόκειται να συντηρηθούν για ορισμένο διάστημα επιδέχονται διαβροχή με νερό. Οι καρποί συνήθως όπως φθάνουν μετά τη συγκομιδή στο συσκευαστήριο, περνούν από μηχανή καταιονισμού νερού (drencher) μαζί με τα κιβώτια τους. Στο drencher συνηθίζεται να υπάρχει διαλυμένο στο νερό καταιονισμού και κάποιο εγκεκριμένο μυκητοκτόνο, ανάλογα με το συχνότερο πρόβλημα μετασυλλεκτικής ασθένειας που παρουσιάζει το είδος του προϊόντος στη συγκεκριμένη περιοχή. Η χρήση μυκητοκτόνου ή κάποιας άλλης ουσίας στο drencher χρειάζεται να συνυπολογίζεται στην επαναχρησιμοποίηση αυτών των ουσιών στη γραμμή συσκευασίας. Αμέσως μετά το πλύσιμο, πρέπει να γίνει το στέγνωμα, γιατί το νερό που παραμένει στην επιφάνεια του φυτικού ιστού ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν σήψεις και φθορά στο προϊόν π.χ. μήλα, πορτοκάλια. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος στεγνώματος είναι η εφαρμογή ρεύματος θερμού αέρα.
Ο καθαρισμός μπορεί να γίνει με διάφορες χρήσεις όπως με ρεύμα αέρα (για την απομάκρυνση φύλλων, ξένων σωματιδίων κλπ.), με ψεκασμό ή με εμβαπτίσεις προιόντων σε νερό που μπορεί να περιλαμβάνει διαλύματα απορρυπαντικών και χρήση βουρτσών, κλπ. Στο υγρό πλυσίματος ή ξεπλύματος μπορούν να προστεθούν άλατα για να αυξήσουν το ειδικό βάρος του υγρού (πχ. για κεράσια), καθώs και μυκητοκτόνα (imazalil, thiabendazol, carbendazym, metalaxyl, Fosetyl-Al κλπ) ή αντιοξειδωτικά (diphenyl amine, ethoxyquine) ή ορμόνες (όπως GA3 ή 2,4 D σε εσπεριδοειδή), αν η χρήση τους είναι εγκεκριμένη.
Όταν το είδος του προϊόντος το επιτρέπει (π.χ. κεράσια, μήλα κτλ.), προτιμάται ο καθαρισμός να γίνεται με εμβάπτιση σε νερό, για τον λόγο όχι μόνο επειδή το νερό διευκολύνει τη διάλυση των ουσιών σε περιπτώσεις που εφαρμόζονται στα προϊόντα ή επειδή επιτυγχάνεται καλύτερος καθαρισμός, αλλά κυρίως επειδή το νερό μειώνει κατά πολύ τους μηχανικούς τραυματισμούς κατά τον καθαρισμό και τη μεταφορά των προϊόντων στα επόμενα στάδια.
Ο ρόλος του νερού στην μείωση του ποσοστού των τραυματισμών έχει αποδειχθεί πολύ σημαντικός. Στους καρπούς για παράδειγμα, η σύγχρονη τάση είναι τα προϊόντα να βρίσκονται – στο μεγαλύτερο δυνατό μέρος της διαδρομής τους επί της γραμμής συσκευαστηρίου – σε κανάλια νερού και ιδιαίτερα όταν τα κανάλια, αλλάζουν επίπεδο σε κατακόρυφη ή οριζόντια διεύθυνση. Ορισμένες σύγχρονες κατασκευές φροντίζουν τα κιβώτια συγκομιδής – για να αδειάσουν στη γραμμή συσκευασίας – να βυθίζονται αυτόματα σε νερό και μετά να ανατρέπονται τα κιβώτια κατά 90ο μέσα στο νερό. Το ρεύμα του νερού διευκολύνει το άδειασμα των κιβωτίων, ακόμη και στις περιπτώσεις όπου τα κιβώτια είναι πολύ μεγάλων διαστάσεων. Σε πολλές περιπτώσεις καθαρισμού, η χρήση νερού συντελεί και σε μείωση της θερμοκρασίας (υδρόψυξη σαν πρόψυξη), το οποίο επιθυμείται σε καρπούς προς συντήρηση.
Κηροί
Επίσης, δύναται να προστεθούν κηροί κατά την διάρκεια του υγρού καθαρισμού με την μορφή γαλακτωμάτων, ή /και οι κηροί να ψεκασθούν όντας διαλυμένοι σε οργανικούς διαλύτες μετά το πλύσιμο και το στέγνωμα των προϊόντων. Οι κηροί βελτιώνουν την εμφάνιση και αντικαθιστούν τους φυσικούς κηρούς, ιδιαίτερα σε περιπτώσεις όταν αυτοί καταστραφούν σε περίπτωση χρήσης σκληρής βούρτσας κατά την διάρκεια του καθαρισμού. Ο σκοπός χρήσης κηρών στην επιδερμίδα των προιόντων, είναι η μείωση της διαπνοής, αλλά και η ταυτόχρονη προστασία των ιστών από μικρό-τραυματισμούς. Με την χρήση κηρών, βελτιώνεται η εμφάνιση των προιόντων καθιστώντας τα περισσότερο ελκυστικά.
Οι κηροί δεν πρέπει όμως να μειώνουν τη διαπνοή περισσότερο από 1/3, ώστε να μπορεί να εξασφαλίζεται μία φυσική αερόβιο αναπνοή στον καρπό. Η κατάλληλη ποσότητα κηρού (πάχος επίστρωσης) και η ομοιόμορφη επικάλυψη των καρπών επιτυγχάνεται με μηχανήματα σύγχρονης τεχνολογίας. Σε περιπτώσεις «αποχνούδωσης» καρπών όπως π.χ. σε ροδάκινα δύναται να χρησιμοποιηθεί κηρός (πολύ ελαφρύ κέρωμα) για την επούλωση των τραυματισμών. Κατά το κήρωμα καρπών είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται πάντοτε εδώδιμος κηρός (εδώδιμη μεμβράνη).
Υπολειμματικότητα χημικών ουσιών – Εναλλακτικές Μέθοδοι ελέγχου μικροβιολογικού φορτίου
Η χρήση μυκητοκτόνων κ.λπ. δεν περιλαμβάνεται υποχρεωτικά στο στάδιο του καθαρισμού και πρέπει πάντα να ακολουθεί την κοινοτική και εθνική νομοθεσία, καθότι ελέγχεται και παρακολουθείται το είδος του χρησιμοποιούμενου σκευάσματος και η ποσότητα του σκευάσματος που χρησιμοποιείται για τον έλεγχο ή την απουσία χημικών υπολειμμάτων στα προϊόντα. H τάση της εποχής μας και των καταναλωτών είναι η μη επιθυμία προιόντων που έχουν υποστεί χειρισμούς με χημικές ουσίες. Πράγματι, για παράδειγμα, η επικινδυνότητα των υπολειμμάτων των αντιοξειδωτικών είναι μεγάλη και συνιστάται η εφαρμογή άλλων μεθόδων για τη μείωση του μετασυλλεκτικών απωλειών (π.χ. θερμικοί χειρισμοί, Ο3). Για τους παραπάνω λόγους, προτείνεται η χρήση ολοένα και μικρότερων συγκεντρώσεων των διαφόρων ουσιών ή ακόμη χρήση αποκλειστικά και μόνο του νερού στις γραμμές συσκευαστηρίων (από χώρες της Β. Ευρώπης, όπως π.χ. Ολλανδία) για καλύτερης ποιότητας καρπούς. Παράλληλα η τάση μείωσης χρήσης των χημικών ουσιών στα συσκευαστήρια αποβλέπει και στη μείωση κινδύνων του χώρου εργασίας.
Άλλες εναλλακτικές μέθοδοι χειρισμού καρπών για τη μείωση ανάπτυξης μικροοργανισμών αφορούν τις κάτωθι χρησιμοποιούμενες τεχνικές:
- πολύ καλό πλύσιμο καρπών,
- θερμικά shocks πριν τη συντήρηση,
- χρήση ελεγχόμενης ατμόσφαιρας
Είναι σκόπιμο, να μην χρησιμοποιούνται τα ίδια κιβώτια συγκομιδής από τον αγρό, με αυτά που χρησιμοποιούνται στους θαλάμους συντήρησης.
Στη συντήρηση πρέπει, όχι μόνο να γίνεται χρήση καθαρών κιβωτίων και διαφορετικών από εκείνα που ήρθαν σε επαφή με το έδαφος κατά τη συγκομιδή, αλλά εφαρμόζεται πολύ καλό πλύσιμο, απολύμανση και στέγνωμα των κιβωτίων πριν χρησιμοποιηθούν στους θαλάμους συντήρησης.
Ο καλός καθαρισμός των κιβωτίων μειώνει σημαντικά την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Για κάποια κηπευτικά (π.χ. πεπόνια, καρπούζια, πατάτες) και σε μερικές περιπτώσεις φρούτων γίνεται απλό βούρτσισμα στους καρπούς, χωρίς να χρησιμοποιείται νερό, για την απομάκρυνση ακαθαρσιών που προέρχονται από σκόνη ή από την επαφή τους με το έδαφος.
Διαλογή
Η διαλογή των καρπών μπορεί να γίνεται είτε με μηχανικό είτε με χειρωνακτικό τρόπο, αναλόγως του μεγέθους δυναμικότητας της επιχείρησης, όπως και αναλόγως το είδος των καρπών. Για μεγάλα προϊόντα όπως είναι τα πεπόνια, καρπούζια κ.α., ο διαχωρισμός των καρπών πραγματοποιείται σχετικά εύκολα με τα χέρια, ενώ για μικρότερου μεγέθους προϊόντα (π.χ. τομάτες, μήλα κ.ά.) η διαλογή πραγματοποιείται με μηχανικό τρόπο καθιστώντας την περισσότερο παραγωγική.
Η διαλογή πραγματοποιείται σε τρία συνήθως στάδια στη γραμμή του συσκευαστηρίου. Το ανθρώπινο δυναμικό στέκεται εκατέρωθεν της γραμμής, στα σημεία της διαλογής, και καθώς τα προϊόντα περνούν από τα σημεία αυτά μεταφερόμενοι σε κυλιόμενους ιμάντες ή/και με περιστρεφόμενους κυλίνδρους κατά τη διαδρομή, το προσωπικό απομακρύνει τους ελαττωματικά προϊόντα (π.χ. τραυματισμένους καρπούς) από τη γραμμή. Όταν τα προϊόντα μεταφέρονται με περιστρεφόμενους κυλίνδρους πραγματοποιείται κύλιση του προϊόντος ώστε να είναι ορατή όλη η επιφάνειά του από το προσωπικό της επιχείρησης.
Σχετικά με τα ελαττωματικά προϊόντα, αυτά τοποθετούνται συνήθως σε ιμάντα που κινείται αντίθετα και πάνω από τη γραμμή συσκευασίας και κατευθύνονται στο σημείο διαλογής μιας δεύτερης κατηγορίας ή απορρίπτονται εντελώς. Σε ορισμένες πιο σύγχρονες μονάδες δύναται να γίνεται διαλογή σε ένα μόνο σημείο της γραμμής, με τη χρήση των «μαγικών ραβδιών» από το προσωπικό. Στο σύστημα αυτό, κάθε μέλος του προσωπικού διαλογής έχει στην διάθεσή του, ένα ραβδί με φωτοκύτταρο με το οποίο απλά ακουμπά τους ελαττωματικούς καρπούς οι οποίοι στη συνέχεια αυτόματα απομακρύνονται από τη γραμμή συσκευασίας.
Πρόσφατα, ερευνώνται μέθοδοι όπως η χρήση υπέρυθρης και ορατής ακτινοβολίας, ηχητικά κύματα ελέγχου ποιότητας, τα οποία δεν καταστρέφουν τα προϊόντα (non destructive methods) ενώ μπορούν να δώσουν πληροφορίες και για την εσωτερική κατάσταση των προιόντων (π.χ. αναγνώριση και την απομάκρυνση κονδύλων πατάτας με εσωτερικό μαύρισμα, ολικά διαλυτά στερεά, κλπ). Μερικές μη επιβλαβείς μέθοδοι αναμένεται να ενσωματωθούν στη γραμμή συσκευασίας, όπου οι καρποί θα μπορούν να απομακρύνονται αυτόματα, συγχρόνως θα πραγματοποιείται η ταξινόμησή τους και μάλιστα αυτή θα γίνεται σύμφωνα με την εσωτερική κατάστασή τους.
Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:
«Εφαρμογή της μετασυλλεκτικής τεχνολογίας» Πάσσαμ, Χάρολντ-Κρίστοφερ, Τσαντίλη Ελένη, Χριστόπουλος, Μιλτιάδης, Καυκαλέτου Μίνα, Αλεξόπουλος Αλέξιος, Καραπάνος Ιωάννης, Εκδόσεις Κάλλιπος 2015, Αθήνα: Σύνδεσμος Ελληνικών Ακαδημαϊκών Βιβλιοθηκών.