Ο πάγος χρησιμοποιείται για:
- Ανάμιξή με τρόφιμα και ποτά (ροφήματα, ποτά, φρουτοσαλάτες κλπ)
- Ψύξη & διατήρηση τροφίμων (ψάρια, βιτρίνες κλπ)
Επομένως ο πάγος αποτελεί δυνητική εστία επιμόλυνσης τροφίμων και ποτών είτε από βιολογικούς, φυσικούς ή χημικούς κινδύνους.
Γι αυτόν τον λόγο, ο πάγος:
- Πρέπει να προέρχεται από νερό το οποίο εμπίπτει στην νομοθεσία ΦΕΚ 3282 / 19.09.2017 το οποίο περιλαμβάνει τα χαρακτηριστικά του «πόσιμου νερού».
- Ο πάγος που έρχεται σε επαφή µε τρόφιμα πρέπει να παράγεται από πόσιμο νερό, ή, αν χρησιμοποιείται για την ψύξη ολόκληρων αλιευτικών προϊόντων, από «καθαρό νερό». «καθαρό νερό»: το καθαρό θαλάσσιο νερό και το γλυκό νερό ανάλογης ποιότητας. (Εγκύκλιος ΕΦΕΤ: 16.03.2015)
- Θα πραγματοποιείται η διαχείρισή του όπως ένα τρόφιμο έτοιμο για κατανάλωση, νοώντας ότι θα χρησιμοποιείται και θα αποθηκεύεται λαμβάνοντας όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή της επιμόλυνσής του από το περιβάλλον εργασίας (προσωπικό, εξοπλισμό – εργαλεία – σκεύη ή άλλα τρόφιμα) (ΦΕΚ 2161 / 23.06.2017).
- Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι το προσωπικό που διαχειρίζεται τον πάγο, τηρεί όλους τους κανόνες υγιεινής κατά την διαχείρισή του, όπως και τα εργαλεία τα οποία χρησιμοποιούνται για τον πάγο θα πρέπει να είναι από υλικά κατάλληλα για τρόφιμα.
- Αν υπάρχει μηχανή παρασκευής πάγου, χρειάζεται να είναι εγκατεστημένη σε χώρο εντός της επιχείρησης και να εντάσσεται στο πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης. Τα εσωτερικά τοιχώματα αυτής, να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση. Οι λαβίδες και οι σέσουλες χρειάζεται να διατηρούνται καθαρές και να μην αποθηκεύονται σε άμεση επαφή με τον πάγο, αλλά εντός κλειστών περιεκτών.
- Ιδιαίτερη μέριµνα πρέπει να λαμβάνεται για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας διαδικασιών καθαρισμού & απολύμανσης στην παγομηχανή.
- Τα δοχεία αποθήκευσης και σερβιρίσματος του πάγου θα είναι ανθεκτικά, λαμβάνοντας υπόψη τον αυξημένο κίνδυνο θραύσης τυχόν γυάλινων σκευών.
- Καθίσταται αναγκαίος ο περιοδικός μικροβιολογικός έλεγχος του πάγου. (Εγκύκλιος ΕΦΕΤ: 16.03.2015). Για αποστολή δείγματος πάγου για εργαστηριακή ανάλυση δείγμα 250 – 300γρ πάγου είναι επαρκές.
Πηγές / Σχετική νομοθεσία:
ΦΕΚ 3282 / 19.09.2017, ΦΕΚ 2161 / 23.06.2017, Εγκύκλιος ΕΦΕΤ: 16.03.2015