“Μην το κάψεις, ροδοκοκκίνισε το ελαφρά”
Τρόφιμα που περιέχουν άμυλο όταν ψηθούν ή τηγανιστούν πολύ, σε σημείο που χάσουν το χρυσοκίτρινο τους χρώμα και αποκτήσουν καφέ χρώμα, αποτελούν δυνητικό κίνδυνο για την υγεία μας. Υπεύθυνο είναι το ακρυλαμίδιο, το οποίο είναι φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας του μαγειρέματος των εν λόγω τροφίμων. Σχηματίζεται συχνά μετά από θερμική επεξεργασία τους, όπως κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. ψήσιμο στο φούρνο, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, καβούρδισμα). Τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου αυξάνονται όταν τα τρόφιμα αυτά εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία, άνω των 120°C.
Όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει το τρόφιμο κατά το μαγείρεμα, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο περιέχει.
Το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων αυτών που παρασκευάζονται στη βιομηχανία, στον τομέα της εστίασης και στα σπίτια μας. Στα τρόφιμα αυτά συγκαταλέγονται οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα crackers, τα κεϊκς, το ψωμί, τα παξιμάδια/ φρυγανιές, ο καφές, η σοκολάτα καθώς και ορισμένα φρούτα και λαχανικά.
Από μελέτες σε ζώα, το ακρυλαμίδιο βρέθηκε να είναι γονιδιοτοξικό, καρκινογόνο, νευροτοξικό και τοξικό στο αναπαραγωγικό τους σύστημα. Σύμφωνα με τους επιστήμονες το ακρυλαμίδιο ταξινομήθηκε ως δυνητικά καρκινογόνο για τον άνθρωπο (IARC, Group 2A). Έτσι οι ειδικοί συνιστούν τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου που απαντάται στα τρόφιμα με σκοπό την προστασία της υγείας των καταναλωτών.
Με γενικό κανόνα: “Μην το κάψεις, ροδοκοκκίνισε το ελαφρά “, μερικές συμβουλές στους καταναλωτές για το μαγείρεμα στο σπίτι είναι:
- Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ακολουθήστε τους χρόνους τηγανίσματος και τις θερμοκρασίες που συνιστώνται ώστε να αποφεύγεται το παρατεταμένο μαγείρεμα και το κάψιμο.
- Ψήνετε τη φρυγανιά μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ.
- Ψήνετε το ψωμί ή αρτοσκευάσματα/μπισκότα μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.
- Μαγειρέψτε τις πατάτες (τηγανιτές ή στο φούρνο) ή τα προϊόντα πατάτας, όπως κροκέτες, κεφτέδες, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.
- Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, διότι έτσι αυξάνονται τα επίπεδα των σακχάρων (δυνητικά αυξάνοντας την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα). Κρατήστε τις σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:
Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.