To Ακρυλαμίδιο βρίσκεται κυρίως σε:
- τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·
- πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·
- ψωμί·
- δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)·
- εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·
- καφές: i) καβουρδισμένος καφές· ii) στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
- υποκατάστατα καφέ·
- παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).
Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση που σχηματίζεται όταν το τρόφιμο έχει υψηλή περιεκτικότητα υδατανθράκων και ιδιαίτερα αμύλου, και υπόκειται σε θερμική επεξεργασία, είτε τηγάνισμα, είτε ψήσιμο, άνω των 120°C. Υψηλότερα επίπεδα σχηματίζονται όταν πρόκειται για προϊόν χαμηλής υγρασίας.
Από το 1994 γνωρίζουμε ότι ο διεθνής οργανισμός έρευνας για τον καρκίνο ΙARC (Ιnternational Agency for Research on Cancer) το κατέταξε ως πιθανά καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Εν τω μεταξύ, έχουν αποδειχθεί ιδιότητές του πέραν της καρκινογένεσης όπως η νευροτοξικότητα, γονιδιοτοξικότητα, και αναπαραγωγική τοξικότητα.
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται μέσω της αντίδρασης της ασπαραγίνης – που είναι φυσικό συστατικό του αλεύρου – με ανάγοντα σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Σχηματίζεται σε θερμοκρασίες > 120°C . Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου που θα σχηματιστεί, εξαρτάται από :
- Τη συνταγή
- Το χρόνο ψησίματος,
- Την θερμοκρασία ψησίματος και ιδιαίτερα θερμοκρασίες > 180 °C.
Με όλα αυτά τα δεδομένα της επιστημονικής κοινότητας, ο ευρωπαϊκός σύνδεσμος τροφίμων και ποτών (Food Drink Europe) συντόνισε τις προσπάθειες και συγκέντρωσε τα αποτελέσματα για να δημιουργηθεί ένα σύνολο μεθόδων για την μείωση του ακρυλαμιδίου, με αποτέλεσμα των δράσεων την έκδοση του κανονισμού ΕΕ 2158 / 20.11.2017 για τον ορισμό των διαδικασιών ελαχιστοποίησης και των κατευθυντήριων τιμών για την μείωση της περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης πρέπει να λάβει τα κατάλληλα μέτρα για την μείωση στο ελάχιστο της παρουσίας της συγκεκριμένης ουσίας, στο ‘’ κατώτερο ευλόγως εφικτό επίπεδο ‘’.
ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕΤΡΑ ΑΜΒΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ
Σχετικά με την πατάτα:
- Χρειάζεται να αποφεύγεται μεγάλο το ποσοστό χρήσης πατατών με μωλωπισμένη, κηλιδωμένη ή τραυματισμένη όψη.
- Η κατάλληλη θερμοκρασία αποθήκευσης της πατάτας είναι > 6 °C.
- Χρειάζεται να ελέγχεται το επίπεδο αναγωγικών σακχάρων με εργαστηριακή δοκιμή κατά την συγκομιδή και αποθήκευση της πατάτας.
- Η θερμοκρασία διακίνησης των πατατών να μην είναι < 6 °C με την παράλληλη ύπαρξη αντίστοιχης τεκμηρίωσης.
Σχετικά με τα πατατάκια:
- Προσδιορισμός της θερμοκρασίας του λαδιού τηγανίσματος στην έξοδο της φριτέζας να < 168 °C.
- Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε υγρασία μετά το τηγάνισμα στο τελικό προιόν δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 1,0 %.
- Χρήση γραμμής χρωματικής διαλογής για τα πατατάκια μετά το τηγάνισμα.
Σχετικά με τις τηγανιτές πατάτες στην φριτέζα ή στον φούρνο:
- Χρησιμοποιούνται ποικιλίες πατάτας με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, εφόσον διατίθενται και στον βαθμό που αυτό συμβαδίζει με τον επιθυμητό τύπο προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό ζητείται η γνώμη του προμηθευτή για τις καταλληλότερες ποικιλίες πατάτας.
- Στα κατεψυγμένα προϊόντα πατάτας ακολουθούνται οι οδηγίες μαγειρέματος.
- Οι πατάτες πλένονται και μένουν σε κρύο νερό κατά προτίμηση επί 30 λεπτά έως 2 ώρες ή για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό πριν από το μαγείρεμα. Ξεπλένονται με καθαρό νερό πριν από το τηγάνισμα.
- Το ζεμάτισμα της πατάτας έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου και, συνεπώς, όπου είναι εφικτό, ενδείκνυται το ζεμάτισμα της πατάτας.
- Η ποιότητα των λαδιών και λιπών τηγανίσματος διατηρείται με συχνό ξάφρισμα για την απομάκρυνση σωματιδίων και θρυμμάτων.
- Διατήρηση θερμοκρασίας τηγανίσματος μεταξύ 160 και 175 °C και ψησίματος μεταξύ 180 και 220 °C.
- Προθέρμανση συσκευής μαγειρέματος (π.χ. φούρνος, φριτέζα αέρος) ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία μεταξύ 180 και 220 °C, σύμφωνα με τις οδηγίες μαγειρέματος επί της συσκευασίας, ανάλογα με τις προδιαγραφές του προϊόντος και τις τοπικές απαιτήσεις,
- Μαγείρεμα έως ότου οι πατάτες αποκτήσουν χρυσοκίτρινη απόχρωση,
- Να μην γίνεται υπέρβαση του χρόνου μαγειρέματος,
- Να γυρνώνται τα προϊόντα φούρνου μετά από χρόνο 10 λεπτών ή το μισό του συνολικού χρόνου μαγειρέματος,
- Κατά το μαγείρεμα ποσοτήτων πατάτας μικρότερων από την ποσότητα που υποδεικνύεται στη συσκευασία, να μειώνεται ο χρόνος μαγειρέματος, ώστε να αποφεύγεται το υπερβολικό καφέτιασμα του προϊόντος,
- Να μην υπερπληρώνεται το καλάθι τηγανίσματος· να γεμίζει το καλάθι έως την ένδειξη της μέσης, ώστε να αποφεύγεται η υπερβολική απορρόφηση λαδιού λόγω παρατεταμένου χρόνου τηγανίσματος.
(Συνεχίζεται το άρθρο στο: Ακρυλαμίδιο μέρος Β)
Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:
- ΕΕ 2158 / 20.11.2017 “Για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα“.
- “Ακρυλαμίδιο στα αρτοσυσκευάσματα – τρόποι μείωσης της εμφάνισής του”, σε μορφή pdf, Χαλιωρή Ελένη, Τεχνολόγος τροφίμων Msc.
- Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.