Η ρύπανση του περιβάλλοντος από Βαρέα και τοξικά μέταλλα όπως Cd, As, Hg, Pb, Zn, Ni κλπ. αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα της εποχής μας.
Τα Βαρέα Μέταλλα εισέρχονται στο έδαφος και το νερό εξαιτίας της έντονης βιομηχανικής δραστηριότητας και της ατμοσφαιρικής ρύπανσης. Μεταξύ των πηγών ρύπανσης συμπεριλαμβάνονται οι βιομηχανίες τροφίμων, βιομηχανίες φαρμακευτικών ειδών και παραγωγής μυκητοκτόνων / εντομοκτόνων, μονάδες αποτέφρωσης στερεών απορριμμάτων κ.α. Παράδειγμα για τον μόλυβδο, πηγές μόλυνσης θεωρούνται οι βιομηχανίες παραγωγής χρωμάτων, κονσερβών κ.α. Σε ορισμένες περιπτώσεις τα Βαρέα μέταλλα δύναται να έχουν και γεωλογική προέλευση. Η ρύπανση του περιβάλλοντος περνάει στην τροφική αλυσίδα με επιπτώσεις στα οικοσυστήματα και στην ανθρώπινη υγεία.
Τα Βαρέα Μέταλλα λόγω της έντονης ανθρώπινης δραστηριότητας, έχουν καταστεί ως σταθεροί και επίμονοι περιβαλλοντικοί ρυπαντές δεδομένου της συσσώρευσής τους στα εδάφη, στο θαλασσινό νερό, στα ιζήματα και τα επιφανειακά γλυκά νερά. Η σειρά τοξικότητας για τα διάφορα μέταλλα δίδεται ως εξής:
Hg2+ >Cd2+ >Zn2+ > Ni2+ >Pb2+ >Cu2+ > As3+ >Cr3+ >Sn2+ >Fe3+ >Mn2+
Η τοξικότητα των Βαρέων Μετάλλων εξαρτάται από την συγκέντρωσή τους, το είδος του μετάλλου, την ύπαρξη και συνεργιστική δράση άλλων μετάλλων και το είδος του οργανισμού.
Πίνακας 1. Παράδειγμα απορρόφησης και χρόνου ημιζωής του υδραργύρου, του μολύβδου και του καδμίου σε διάφορα είδη οργανισμών.
“Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι”
| Μέταλλο | Οργανισμός | Αποτελεσματική απορρόφηση
(πόσο από το διαθέσιμο μέταλλο απορροφάται από τον ενδεικνυόμενο ιστό) |
Χρόνος ημιζωής
(ο χρόνος που απαιτείται για να μειωθεί η συγκέντρωση των ιστών στο μισό) |
| Μόλυβδος | θηλαστικό | 5-10% μέσω του εντέρου
30-50% μέσω των πνευμόνων |
40 ημέρες για μαλακούς ιστούς
20 χρόνια στα κόκαλα |
| Κάδμιο | Ψάρι
θηλαστικό |
1% μέσω του εντέρου
1-7% μέσω του εντέρου 7-50% μέσω των πνευμόνων |
24-63 ημέρες
10-50% της διάρκειας ζωής στο συκώτι 10-30 χρόνια στα νεφρά |
| Υδράργυρος | θηλαστικό | >95% για τον οργανικό υδράργυρο μέσω του εντέρου
>15% για τον ανόργανο υδράργυρο |
500-1000 ημέρες για τον μεθυλικό υδράργυρο για την φώκια και το δελφίνι
52-93 ημέρες για τον μεθυλικό υδράργυρο και 40 ημέρες για τον ανόργανο υδράργυρο στο σώμα του ανθρώπου |
Αποτέλεσμα είναι να υπάρχει συστηματική έρευνα παγκοσμίως και σε όλη την χώρα, σχετικά με τον έλεγχο των τροφίμων τα οποία εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα. Πραγματοποιείται σε οργανισμούς η λήψη προληπτικών μέτρων, η εκπαίδευση προσωπικού, η τακτική επαλήθευση αποτελεσματικότητας του εφαρμοσμένου Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας τροφίμων, η διερεύνηση ομάδων πληθυσμού υψηλού κινδύνου (κυρίως των παιδιών), η συνεχή ανασκόπηση ισχύουσας κοινοτικής και εθνικής νομοθεσίας. Ως παράδειγμα νομοθεσίας αποτελεί η κοινοτική νομοθεσία ΕΚ 1881 / 2006 σχετικά με τα Μέγιστα Επιτρεπτά Επίπεδα (Maximum Residue Limits – MRLs) συγκέντρωσης βαρέων και τοξικών μετάλλων στα τρόφιμα και η εθνική νομοθεσία ΦΕΚ 3282/Β/2017 για την ποιότητα νερού ανθρώπινης κατανάλωσης.
Πηγή: Βιβλιογραφία: “Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι” Ζαμπετάκης Ι., Θεοχάρης Σ., Καραντώνης Χ., Παντέλογλου Α., Στασινός Σ., Κιρκιλλής Χ., Εκδόσεις Σταμούλη 2011